Ein guter Lammfond beginnt nicht im Topf, sondern bei den Knochen. Diese Anleitung zum Lammfond kochen zeigt, wie aus frischen Lammknochen, Wurzelgemüse und Zeit eine konzentrierte Grundlage mit klarer, natürlicher Lammaromatik entsteht. Sie trägt kräftige Saucen zum Lammbraten ebenso wie feine Jus, Risotto, Eintöpfe oder ein festliches Ragout.
Der Unterschied zum gekauften Brühwürfel ist unmittelbar schmeckbar: Ein selbst gekochter Fond hat Tiefe, Struktur und einen sauberen Geschmack. Er braucht keine künstliche Würzung und keine Abkürzung. Entscheidend sind hochwertige Knochen, sorgfältiges Rösten und ein ruhiges Ziehenlassen - nicht sprudelndes Kochen.
Die richtigen Knochen für Lammfond auswählen
Für einen kräftigen Lammfond eignen sich Knochen von Keule, Schulter, Hals, Brust oder Rücken. Besonders gut ist eine Mischung aus fleischigen Knochen, Gelenken und kleineren Abschnitten mit etwas Knorpel. Knochen mit Knorpel liefern Gelatine und geben dem späteren Fond einen angenehm vollen Körper. Sehr fettreiche Abschnitte dürfen dabei sein, sollten aber nicht überwiegen, sonst wirkt der Fond schnell schwer.
Frische ist bei diesem Ansatz nicht verhandelbar. Knochen sollten neutral und sauber riechen, gut gekühlt sein und möglichst aus nachvollziehbarer Herkunft stammen. Bei Lamm aus österreichischer Weidehaltung ist die Aromatik meist klar und fein, statt aufdringlich. Wer Lamm ohnehin für einen Braten, ein Karree oder Gulasch einkauft, fragt am besten gleich nach passenden Fondknochen. So wird das Tier sinnvoll und genussvoll verwertet.
Für etwa 1,5 bis 2 Liter konzentrierten Fond benötigen Sie rund 2 Kilogramm Lammknochen. Das klingt großzügig, ist aber richtig: Ein Fond soll später nicht nach Wasser schmecken, sondern mit einer kleinen Menge Sauce und Gerichte veredeln.
Anleitung zum Lammfond kochen: Zutaten und Vorbereitung
Neben den Knochen braucht es klassisches Wurzelgemüse und zurückhaltende Gewürze. Der Geschmack des Lamms bleibt die Hauptsache. Für die Grundmenge rechnen Sie mit zwei Zwiebeln, zwei Karotten, einem Stück Sellerie und einem Stück Lauch. Dazu kommen zwei Esslöffel Tomatenmark, ein bis zwei Knoblauchzehen, zwei Lorbeerblätter, einige Pfefferkörner, ein kleiner Zweig Thymian und Petersilie mit Stielen.
Als Flüssigkeit genügen kaltes Wasser und, wenn gewünscht, ein kleiner Schuss trockener Rotwein. Salz kommt erst ganz am Ende in ein Gericht, nicht in den Fond. Beim Einkochen wird die Flüssigkeit konzentriert. Ein anfangs gesalzener Fond kann dadurch schnell zu salzig werden und lässt sich später kaum flexibel einsetzen.
Heizen Sie den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vor. Verteilen Sie die Knochen auf einem großen Bräter oder Backblech. Sie sollen nebeneinander liegen und nicht übereinander gestapelt werden. Nur so können sie gleichmäßig bräunen statt im austretenden Saft zu dämpfen.
Knochen und Gemüse sorgfältig rösten
Rösten Sie die Knochen etwa 35 bis 45 Minuten. Wenden Sie sie nach der Hälfte der Zeit, damit alle Seiten Farbe annehmen. Das Rösten ist der Schritt, der aus einem einfachen Sud einen dunklen, vielschichtigen Lammfond macht. Die braunen Röststoffe geben Geschmack und die spätere Farbe.
Nach rund 25 Minuten geben Sie das grob gewürfelte Gemüse dazu. Zwiebeln dürfen mit Schale verwendet werden, solange sie sauber sind - sie unterstützen die Farbe. Das Tomatenmark wird entweder direkt auf dem Blech mitgeröstet oder später im Topf kurz mit dem Gemüse angeröstet. Es soll dunkler werden und nussig riechen, aber nicht schwarz werden. Verbrannte Stellen machen den Fond bitter.
Setzen Sie die gerösteten Knochen anschließend in einen hohen, schweren Topf um. Gießen Sie das Backblech mit einem kleinen Schluck heißem Wasser oder Rotwein ab und lösen Sie alle braunen Ansätze mit einem Holzlöffel. Diese Ansätze gehören unbedingt in den Topf: Dort sitzt konzentrierter Geschmack, den man nicht verschenken sollte.
Langsam ziehen lassen statt heftig kochen
Füllen Sie den Topf mit kaltem Wasser auf, bis die Knochen gerade bedeckt sind. Geben Sie Gemüse, Kräuter und Gewürze hinzu und erhitzen Sie alles langsam. Sobald der Fond einmal aufkocht, reduzieren Sie die Temperatur deutlich. Die Oberfläche soll nur gelegentlich leicht zittern.
Bei zu starkem Kochen werden Fett und Eiweiß in die Flüssigkeit geschlagen. Der Fond wird trüb und schmeckt oft weniger elegant. Steigt in der ersten Stunde Schaum auf, schöpfen Sie ihn mit einer kleinen Kelle ab. Danach braucht der Topf vor allem Ruhe.
Lassen Sie den Lammfond mindestens vier Stunden, besser fünf bis sechs Stunden sanft ziehen. Für eine besonders kräftige Basis können Sie ihn bis zu acht Stunden ziehen lassen, sofern ausreichend Flüssigkeit im Topf bleibt. Mehr Zeit ist jedoch nicht immer automatisch besser: Sehr lange gekochte Kräuter und Gemüse können eine stumpfe, leicht bittere Note entwickeln. Wer einen klaren, feinen Fond bevorzugt, gibt Lorbeer, Thymian und Petersilienstiele erst in den letzten 60 bis 90 Minuten dazu.
Lammfond passieren, entfetten und einkochen
Nehmen Sie Knochen und grobes Gemüse zuerst mit einer Zange oder Schaumkelle heraus. Gießen Sie den Fond dann durch ein feines Sieb. Für eine besonders klare Sauce legen Sie das Sieb mit einem sauberen Passiertuch aus. Drücken Sie das Gemüse nicht kräftig aus, denn dadurch gelangen Trübstoffe in die Flüssigkeit.
Lassen Sie den Fond vollständig abkühlen und stellen Sie ihn für einige Stunden, idealerweise über Nacht, in den Kühlschrank. Das Fett setzt sich oben als feste Schicht ab und lässt sich leicht abheben. Ein wenig Fett darf im Fond bleiben, doch eine dicke Fettschicht überdeckt die feine Lammnote und erschwert später das Binden einer Sauce.
Nun entscheiden Sie über die gewünschte Konzentration. Für Suppen oder einen Eintopf kann der Fond so verwendet werden. Für eine dunkle Sauce, einen Jus oder ein Lammragout kochen Sie ihn ohne Deckel langsam ein. Aus zwei Litern werden so etwa 500 bis 700 Milliliter intensiver Lammfond. Beobachten Sie dabei den Geschmack: Die richtige Menge hängt davon ab, ob der Fond pur als Grundlage dienen oder später noch mit Wein, Bratensaft oder Kräutern ergänzt werden soll.
Wofür sich selbst gekochter Lammfond lohnt
Ein konzentrierter Fond macht aus dem Bratensatz einer Lammkeule eine Sauce mit Tiefe. Löschen Sie den Bräter nach dem Braten mit einem kleinen Schuss Wein ab, geben Sie Lammfond dazu und lassen Sie alles reduzieren. Ein Stück kalte Butter am Schluss sorgt für Glanz und eine runde Textur.
Auch für geschmorte Gerichte ist Lammfond wertvoll. Lammhaxe, Schulter oder Hals profitieren von einer Flüssigkeit, die das Fleischaroma unterstützt, statt es mit beliebigen Gewürzen zu verdecken. Mit Rosmarin, Knoblauch und etwas Rotwein entsteht eine ehrliche, kräftige Küche, bei der die Qualität des Fleisches im Mittelpunkt bleibt.
Praktisch ist das Einfrieren in kleinen Portionen. Eiswürfelformen, kleine Gläser oder flache Gefrierbeutel eignen sich gut. So steht für eine Pfannensauce, ein Risotto oder einen schnellen Eintopf immer genau die richtige Menge bereit. Im Kühlschrank hält sich sauber abgefüllter Fond etwa drei bis vier Tage, tiefgekühlt mehrere Monate.
Häufige Fehler beim Lammfond
Der häufigste Fehler sind zu wenige Knochen im Verhältnis zum Wasser. Dann bleibt der Geschmack dünn, selbst wenn der Fond viele Stunden kocht. Ebenso problematisch sind blass geröstete Knochen: Ohne ausreichende Bräunung fehlt die dunkle, herzhafte Tiefe, die man von einem guten Lammjus erwartet.
Ein zweiter Fehler ist zu viel Würze. Wacholder, Nelken, Rosmarin und starke Gewürzmischungen können in einem Lammfond schnell dominieren. Der Fond soll vielseitig bleiben und nicht bereits wie ein fertiger Eintopf schmecken. Verwenden Sie Kräuter sparsam und setzen Sie die endgültige Geschmacksrichtung erst beim jeweiligen Gericht.
Schließlich lohnt sich Geduld beim Abkühlen. Wer den warmen Fond hektisch entfettet oder sofort einkocht, arbeitet ungenauer. Die kalte Fettdecke lässt sich sauber abnehmen, und erst dann zeigt sich, wie klar, gehaltvoll und konzentriert der Fond tatsächlich geworden ist.
Ein selbst gekochter Lammfond ist kein Nebenprodukt, sondern ein Vorrat für gute Küche. Mit sorgfältig ausgewählten Knochen und handwerklicher Ruhe entsteht daraus genau die Basis, die einem besonderen Stück Lamm den passenden Rahmen gibt.
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