Woher kommt unser Lammfleisch? Herkunft, Haltung und Verarbeitung bei Mattigtaler Lamm

Wer Lamm für den Sonntagsbraten, den Grillabend oder ein festliches Menü auswählt, kauft mehr als nur ein Stück Fleisch. Herkunft, Haltung, Verarbeitung und Frische entscheiden darüber, welche Qualität später auf dem Teller landet.

Bei Mattigtaler Lamm möchten wir diese Herkunft so transparent wie möglich machen. Unser Lammfleisch stammt aus Österreich und wird von ausgewählten Partnerbetrieben angeliefert. Anschließend übernehmen wir die Schlachtung, Kontrolle, Zerlegung und Verarbeitung im eigenen Betrieb.

So entsteht eine nachvollziehbare Kette – vom landwirtschaftlichen Betrieb bis zum frisch zugeschnittenen Stück Fleisch.

Herkunft bedeutet für uns mehr als nur „aus Österreich“

Die Angabe „Österreich“ ist wichtig, aber für uns nur der Anfang.

Entscheidend ist, dass wir wissen, von welchen Betrieben unsere Lämmer stammen und wie der Weg bis zur Verarbeitung aussieht.

Mattigtaler Lamm arbeitet mit über 120 österreichischen Partnerlandwirten zusammen. Die Tiere stammen vor allem aus Oberösterreich und Salzburg sowie weiteren österreichischen Regionen.

Durch diese Zusammenarbeit können wir auf kurze und nachvollziehbare Wege setzen und gleichzeitig eine konstant hohe Verfügbarkeit für unsere Kundinnen und Kunden gewährleisten.

Mehr über unsere Herkunft und Qualitätsstandards erfahren Sie auf unserer Seite Herkunft & Qualität.

Unsere Partnerbetriebe und die Weidehaltung

Viele unserer Partnerbetriebe bewirtschaften Grünlandflächen, Wiesen und Weiden. Schafe können diese Flächen besonders gut nutzen und verwerten Gras, Kräuter und andere Pflanzen.

Weidehaltung bedeutet dabei mehr als Tiere einfach ins Freie zu stellen. Wasserversorgung, Futterangebot, Wetter, Weidefläche und der Gesundheitszustand der Tiere müssen laufend kontrolliert werden.

Je nach Jahreszeit und Witterung kann auch die Haltung im Stall sinnvoll und notwendig sein.

Für uns gilt deshalb ein einfacher Grundsatz:

So viel Weide wie möglich, so viel Schutz und Betreuung wie nötig.

Warum kurze Wege wichtig sind

Kurze Transportwege sind für uns ein wichtiger Bestandteil der Qualität.

Die Lämmer unserer Partnerbetriebe werden lebend zum Schlachtbetrieb von Mattigtaler Lamm gebracht. Dort erfolgt die Schlachtung unter kontrollierten Bedingungen.

Im Anschluss werden die Schlachtkörper durch den zuständigen Tierarzt kontrolliert.

Erst danach beginnt die weitere Verarbeitung.

Dadurch bleibt die Verantwortung für das Produkt nicht irgendwo in einer langen Lieferkette hängen. Wir können viele entscheidende Arbeitsschritte selbst begleiten und kontrollieren.

Eigene Schlachtung und Verarbeitung

Ein wesentlicher Unterschied von Mattigtaler Lamm liegt darin, dass Schlachtung und Verarbeitung eng miteinander verbunden sind.

Nach der Schlachtung und tierärztlichen Kontrolle werden die Lämmer fachgerecht zerlegt.

Dabei entstehen die verschiedenen Teilstücke:

Lammkeule
Lammrücken
Lammschulter
Lammhals
Lammbrust
Lammkoteletts
Lammfilet
Stelzen
Innereien
Knochen
Faschiertes

Metzgermeister Alexander Schwab und sein Team achten darauf, jedes Teilstück passend zu seiner späteren Verwendung zuzuschneiden.

Denn ein Lammfilet braucht einen anderen Zuschnitt als eine Schulter zum Schmoren oder eine Keule für den klassischen Braten.

Herkunft und Metzgerhandwerk gehören zusammen

Auch das beste Ausgangsprodukt braucht fachgerechte Verarbeitung.

Parieren, Auslösen, Zuschneiden und Portionieren beeinflussen entscheidend, wie einfach sich das Fleisch später zubereiten lässt.

Ein sauber zugeschnittener Lammrücken kann direkt gebraten oder gegrillt werden. Eine ausgelöste Keule lässt sich problemlos füllen oder als Rollbraten verwenden. Schulter, Hals und Brust eignen sich hervorragend zum langsamen Schmoren.

Mehr dazu erfahren Sie beispielsweise in unserem Beitrag über die richtige Zubereitung von Lammschulter.

Möglichst das ganze Tier verwerten

Für uns gehört zur verantwortungsvollen Fleischproduktion auch die möglichst vollständige Nutzung des Tieres.

Natürlich sind Lammfilet, Lammkrone und Lammlachse besonders begehrt.

Doch auch Schulter, Hals, Brust, Stelzen, Innereien, Knochen und Fett sind wertvolle Lebensmittel und Rohstoffe.

Aus Lammhals entsteht beispielsweise ein kräftiges Ragout. Knochen eignen sich hervorragend für Lammfond. Innereien gehören zur traditionellen Küche und werden von vielen unserer Kundinnen und Kunden gezielt gesucht.

Diese sogenannte Nose-to-Tail-Verwertung ist für uns kein neuer Trend, sondern klassisches Metzgerhandwerk.

Wie beeinflusst die Herkunft den Geschmack?

Der Geschmack von Lammfleisch wird von vielen Faktoren beeinflusst.

Dazu gehören unter anderem:

Alter des Tieres
Fütterung
Haltung
Jahreszeit
Teilstück
Reifung
Verarbeitung
Zubereitung

Gutes junges Lammfleisch zeichnet sich durch einen feinen, charakteristischen Geschmack aus und sollte nicht unangenehm streng schmecken.

Gerade deshalb achten wir auf junge Lämmer und eine sorgfältige Verarbeitung.

Medikamente: so wenig wie möglich, so viel wie nötig

Auch beim Thema Tiergesundheit setzen wir auf einen verantwortungsvollen Umgang.

Unser Grundsatz lautet:

Medikamente so wenig wie möglich – aber so viel wie nötig.

Wenn ein Tier erkrankt, muss es selbstverständlich behandelt werden. Tierwohl bedeutet für uns nicht, Medikamente grundsätzlich abzulehnen, sondern sie verantwortungsvoll und gezielt einzusetzen.

Dabei gelten selbstverständlich die gesetzlichen Vorgaben und Wartezeiten.

Frisch zugeschnitten und gekühlt geliefert

Nach der Zerlegung wird das Fleisch für unsere Kundinnen und Kunden vorbereitet.

Viele Teilstücke werden erst am Versandtag frisch zugeschnitten, anschließend vakuumverpackt und gekühlt versendet.

Der Versand erfolgt per Express nach Österreich und Deutschland.

So möchten wir sicherstellen, dass zwischen Verarbeitung und Anlieferung möglichst wenig Zeit vergeht.

Weitere Informationen finden Sie in unserem Beitrag zum gekühlten Fleischversand.

Warum Transparenz beim Onlinekauf besonders wichtig ist

Beim Onlinekauf können Sie das Fleisch vor der Bestellung nicht selbst in die Hand nehmen.

Umso wichtiger ist es, dass Sie wissen:

woher das Fleisch kommt
wer es verarbeitet
wie es verpackt wird
wie es versendet wird
wer bei Fragen für Sie erreichbar ist

Genau deshalb zeigen wir bei Mattigtaler Lamm nicht nur Produkte, sondern auch die Menschen, Partnerbetriebe und Arbeitsschritte dahinter.

Ihr Metzgermeister als persönlicher Ansprechpartner

Mein Name ist Alexander Schwab, Metzgermeister und Inhaber von Mattigtaler Lamm.

Ich schneide Ihr Lammfleisch gemeinsam mit meinem Team frisch für Sie zu, kontrolliere die Qualität und achte darauf, dass nur Produkte unser Haus verlassen, hinter denen wir selbst stehen können.

Haben Sie Fragen zu einem Teilstück, zur Zubereitung oder zur benötigten Menge?

Dann beraten wir Sie gerne persönlich.

Österreichisches Lammfleisch mit nachvollziehbarer Herkunft

Für uns bedeutet gute Herkunft nicht, möglichst viele Schlagworte auf eine Verpackung zu schreiben.

Es bedeutet, Verantwortung entlang der gesamten Kette zu übernehmen:

Partnerlandwirt → Transport → Schlachtung → tierärztliche Kontrolle → Zerlegung → Verpackung → gekühlter Versand

Diese Verbindung aus österreichischer Landwirtschaft, kurzen Wegen und Metzgerhandwerk ist die Grundlage von Mattigtaler Lamm.

So erhalten Sie Lammfleisch, bei dem Sie nicht nur wissen, was Sie kaufen – sondern auch, woher es kommt und wer es verarbeitet hat.